CARA PEMBUTAN IKAN ASIN DI PANTAI PAGATAN, KALIMANTAN SELATAN

Posted by : Pramita sari ariani Rabu, 15 Januari 2014

CARA PEMBUTAN IKAN ASIN

DI PANTAI

PAGATAN, KALIMANTAN SELATAN

Mata Kuliah :

Ilmu Kealaman Dasar

Pengajar :

1. Drs. Dharmono, M.si

2. Mahrudin, S.Pd,M.Pd

Disusun Oleh :

Pramita Sari Ariani (A1A112088)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SEJARAH

JURUSAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

2012

Kata Pengantar

Pertaman-tema kami ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah meridhoi kami. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Kami juga mengucapkan terimakasih begi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai pakai sebagai data dan fakta pada makalah ini.

Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan makalah ini yang telah kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam makalah ini kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki dimana kami juga memiliki keterbatasan kemampuan.

Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki makalah kami di masa yang akan datang. Sehingga semoga makalah berikutnya dan makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang baik. Dengan menyelesaikan makalah ini kami mengharapkan banyak menfaat yang dapat dipetik dan diambil dari makalah ini.

Semoga dengan adanya makalah ini dapat mengurangi, bahkan menghilangkan penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet pada makanan khususnya pada proses pembuatan ikan asin. Dengan begitu makanan kesehatan akan lebih terjamin dan tidak ada lagi mucul berbagai penyakit.

Banjarmasin, Januari 2012

Penyusun

Daftar isi

Kata pengantar .................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................... 3

Bab I Pendahuluan .................................................................... 4

a. Latar Belakang

b. Rumusan Masalah

c. Tujuan

d. Manfaat

Bab II Pembahasan .................................................................... 5-8

a. Pengenalan Ikan Asin

b. Proses Pembuatan

c. Faktor- faktor yang berpengaruh dalam pembuatan

d. Alat Dan Bahan Yang Digunakan dalam pembuatan

e. Jenis Ikan yang di Asini

f. Keuntungan dari mengolah Ikan Asin

g. Ikan Asin dan Pengawet Berbahaya

h. Dampak Mengkonsumsi Ikan Asin Terlalu Banyak

Bab III Kesimpulan ................................................................... 9

Bab IV Penutup .................................................................. 10

Bab V Lampiran .................................................................. 11

BAB I

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama.

Pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam species ikan. Kegiatan penangkapan ikan asin telah cukup lama dilakukan di daerah Pagatan Kabupaten Tanah Bumbu Kalimantan Selatan khususnya di desa Pejala dan Wiritasi, tetapi belum banyak masyarakat mengenal proses pembuatannya, terutama bagaimana prospeknya dilihat dari sudut pandangan ekonomi. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian mengenai mengenai pembuatan ikan asin yang dilakukan oleh penegelola, terutama untuk mengetahui kelayakan usaha ini.

b. Peumusan Masalah

Pembuatan ikan asin, telah cukup lama berlangsung, yang sampai sekarang masih dilakukan secara tradisional. Cara pengolahan ikan asin ini masih belum banyak diminati, meskipun merupakan suatu cara yang relatif mudah untuk mengawetkan ikan hasil tangkapan. Hal ini terutama karena masih belum diketahui bagaimana sebetulnya kelayakan usaha dari pengasinan ikan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan selain ingin mengetahui proses pembuatan ikan asin, juga untuk mengetahui bagaimana kelayakan usaha dari pengasinan ikan tersebut.

c. Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara/ proses pengasinan atau pembuatan ikan asin yang dilakukan oleh pengelola ikan yang berada di Pagatan serta dihitung kelayakan usahanya.

d. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai cara pembuatan ikan asin dan kelayakan usahanya dilihat secara ekonomi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat juga bermanfaat bagi peneliti selanjutnya.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengenalan Ikan Asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Debgan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan dalam waktu berbulan-bulan.

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik Ikan darat, maupun Ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap kedalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan tekanan asmosis kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk kedalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam diluar dan didalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu ikan-ikan ini dijemur, direbus atau di permentasi untuk meningkatkan keawetannya.

B. Proses Pembuatan

Pertama, Ikan melalui tahap pembelahan, untuk memisahkan dari isi perutnya, setelah itu ikan dicuci hingga bersih. Lalu berlanjut ketahap pemberian air garam, untuk sebagai pengawet. Proses pengawet berlangsung selama satu malam. Setelah itu ikan di jemur.

Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatan Ikan asin adalah :

1. Pembersihan

Pada tahap ini, pembersihan yang dilakukan adalah dengan memisahkan ikan dari isi perut ikan tersebut. Sehingga lebih bersih.

2. Penggaraman

Penggaraman atau pemberian garam dilakukan setelah tahap 1 selesai. Garam yang diberikan adalah Garam Murni yang biasanya kandungan Nacl nya tinggi. Perbandingan antara bahan baku ikan dengan garam adalah 2:1 jadi untuk 100kg ikan dan garam yang akan dibutuhkan sekitar 50kg.

3. Penjemuran (pengeringan)

Ikan yang telah diproses dalam penggaraman, kemudian dicuci bersih dan langsung dijemur

diatas pin. Tempat penjemuran bebas dari naungan tujuannya agar sinar matahari dapat digunakan seluruhnya.

Proses pengeringan yang dilakukan oleh pengelola hanya dilakukan dengan memanfaatkan, jika cuaca mendukung/ panas hanya membutuhkan waktu setengah hari untuk menjemur ikan tersebut hingga kering. Namun, jika cuaca tidak mendukung atau hujan, biasanya para pengelola membutuhkan waktu untuk mengeringfkan ikan tersebut sampai berhari-hari bahkan sampai berminggu-minggu.

4. Pengemasan dan pemasaran

Ikan yang sudah menjadi ikan asin tersebut kemudian dikemas dalam wadah yang betul-betul kering. Wadah yang digunakan adalah kotak kemasan yang terbuat dari kertas karton. Ikan asin ini biasanya dipasarkan ke Bandar ikan atau ke Masyarakat yang membutuhkan kebutuhan sehari-hari.

C. Faktor- faktor yang berpengaruh dalam pembuatan

Kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya :

1. Konsentrasi garam semakin tinggi

Konsentrasi garam yang digunakan semakin cepat proses masuknya garam kedalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

2. Jenis Garam

Garam dapur murni (Nacl 95 %) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur –unsur lain (Mg, Ca, Senyawa Sulfat) kotoran,bakteri, dan lain-lain. Yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak ikan.

3. Ketebalan Daging Ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu semakin lama dan garam yang lebih banyak sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tips-tipis sebelum diasinkan.

4. Kadar lemak

Kadar lemak yang tinggi (diatas 2%) akan memperlambat penetrasi garam kedalam daging ikan.

5. Kesegaran Daging Ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat, namun juga garam yang terlalu banyak masuk kedalam tubuh ikan akan menjadikan ikan asin tersebut terlalu asin dan kaku.

6. Suhu Daging Ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ketubuh ikan.

D. Alat Dan Bahan Yang Digunakan dalam pembuatan

Alat dan bahan hanya dibutuhkan untuk proses pengawetan ikan berupa garam saja, biasanya untuk garam sebanyak 50 kg digunakan hanya untuk ikan 100kg, setelah melalui proses pembelahan dan pengeringan hanya sekitar 60kg.

E. Jenis Ikan yang di Asini

Jenis Ikan yang dapat diasini antara lain :

a. Ikan Belah Sisik

b. Ikan Gembung

c. Ikan Dencis

d. Ikan Pisang Belah

e. Ikan Pisang Bulat

f. Ikan Pisang

g. Ikan parang-parang

F. Keuntungan dari mengolah Ikan Asin

Laba yang diperoleh tidak menentu, hal itu tergantung oleh cuaca untuk harga jual ikan, pada umumnya mereka membeli dari nelayan seharga Rp.4.000,- dan setelah diproses akan dijual dengan harga Rp. 14.000.-

Sedangkan dalam memberikan gaji / upah kepada pegawai yang bekerja dengan sistem berddasarkan berapa banyak / berapa kilo yang mereka belah untuk : upah belah per-kkilo seharga Rp. 350 dan upah untuk menjemur per-Satu Pin Rp. 2.500,-

G. Ikan Asin dan Pengawet Berbahaya

Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.

Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan dimana awan mendung seringkali menutup langit. Akibatnya banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti Pertisida dan Formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.

Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan, akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara masal di Indonesia.

H. Dampak Mengkonsumsi Ikan Asin Terlalu Banyak

Mengkonsumsi Ikan asin secara terus menerus itu dapat menyebabkan kanker Nesofaring. Nesofaring adalah daerah yang tersembunyi yang terletak dibelakang hidung berbentuk kubus. Bagian depan Nasofaring berbatasan dengan rongga hidung, bagian atas berbatasan dengan dasar tengkorak, serta bagian bawah merupakan langit dan rongga mulut.

Ikan asin itu merupakan mediator utama dalam pembentukan dan perkembangan virus Epstein-Barr. Virus ini adalah virus yang berperan penting dalam timbulnya kanker nasofaring. Virus yang hidup bebas di udara ini bisa masuk ke dalam tubuh dan tetap tinggal di nasofaring tanpa menimbulkan gejala.

BAB III

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengasinan Ikan di daerah Pagatan Kalimantan Selatan dilakukan secara tradisional, dengan proses tahapan sebagai berikut : pembersihan – penggaraman – penjemuran

2. Usaha pengasinan ikan teri ini masih berlaku skala usaha rumah tangga dengan jumlah pekerja sebanyak 7 orang. Yang bahan baku ikannya berasal dari nelayan bagan.

3. Dari hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan. Artinya usaha ini layak untuk dikembangkan. Karena mendapatkan keuntungan yang lumayan.

SARAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk :

1. Perlu dilakukan penelitian mengenai ikan asin yang dihasilkan sehingga dapat bersaing dengan produk ikan asin dari daerah lain bahkan di daerah global.

2. Perlu dikembangkan usaha pengasinan ikan asin dari skala rumah tangga menjadi skala lebih besarl.

BAB IV

PENUTUP

Demikianlah yang dapat Kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, karena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya degan judul makalah ini,

Saya banyak berharap para pembaca yang budiman akan memberikan kritik dan saran yang membangun kepada Kami selaku penulis demi sempurnanya makalah ini dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya.

Semoga makalah ini berguna bagi Kami (penulis) pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.