Archive for 01/15/14
CARA PEMBUTAN IKAN ASIN DI PANTAI PAGATAN, KALIMANTAN SELATAN
CARA
PEMBUTAN IKAN ASIN
DI
PANTAI
PAGATAN,
KALIMANTAN SELATAN
Mata
Kuliah :
Ilmu
Kealaman Dasar
Pengajar
:
1. Drs.
Dharmono, M.si
2. Mahrudin,
S.Pd,M.Pd
Disusun Oleh :
Pramita Sari Ariani
(A1A112088)
PROGRAM
STUDI PENDIDIKAN SEJARAH
JURUSAN
ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
FAKULTAS
KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS
LAMBUNG MANGKURAT
BANJARMASIN
2012
Kata
Pengantar
Pertaman-tema
kami ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah
meridhoi kami. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Kami juga mengucapkan
terimakasih begi seluruh pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah
ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai pakai sebagai data dan fakta pada
makalah ini.
Kami mengakui
bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh
karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan makalah ini yang telah
kami selesaikan. Tidak semua hal dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam
makalah ini kami melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami
miliki dimana kami juga memiliki keterbatasan kemampuan.
Kami akan
menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki
makalah kami di masa yang akan datang. Sehingga semoga makalah berikutnya dan
makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang baik. Dengan menyelesaikan
makalah ini kami mengharapkan banyak menfaat yang dapat dipetik dan diambil
dari makalah ini.
Semoga dengan
adanya makalah ini dapat mengurangi, bahkan menghilangkan penggunaan boraks dan
formalin sebagai pengawet pada makanan khususnya pada proses pembuatan ikan
asin. Dengan begitu makanan kesehatan akan lebih terjamin dan tidak ada lagi
mucul berbagai penyakit.
Banjarmasin, Januari 2012
Penyusun
Daftar isi
Kata pengantar ....................................................................
2
Daftar Isi ....................................................................
3
Bab I Pendahuluan .................................................................... 4
a. Latar
Belakang
b. Rumusan
Masalah
c. Tujuan
d. Manfaat
Bab II Pembahasan ....................................................................
5-8
a.
Pengenalan Ikan Asin
b.
Proses Pembuatan
c.
Faktor- faktor yang
berpengaruh dalam pembuatan
d.
Alat Dan Bahan Yang
Digunakan dalam pembuatan
e.
Jenis Ikan yang di
Asini
f.
Keuntungan dari mengolah Ikan Asin
g.
Ikan Asin dan Pengawet
Berbahaya
h.
Dampak Mengkonsumsi Ikan Asin Terlalu Banyak
Bab III Kesimpulan ...................................................................
9
Bab IV Penutup ..................................................................
10
Bab V Lampiran ..................................................................
11
BAB
I
PENDAHULUAN
a.
Latar Belakang
Pengasinan merupakan suatu cara
pengolahan ikan dengan hasil produk berupa ikan asin. Cara ini telah umum
dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih awet atau tahan lama.
Pengasinan
adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan garam sehingga
mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian dikeringkan. Cara
pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka ragam species ikan.
Kegiatan penangkapan ikan asin telah cukup lama dilakukan di daerah Pagatan
Kabupaten Tanah Bumbu Kalimantan Selatan khususnya di desa Pejala dan Wiritasi,
tetapi belum banyak masyarakat mengenal proses pembuatannya, terutama bagaimana
prospeknya dilihat dari sudut pandangan ekonomi. Berdasarkan hal tersebut,
perlu dilakukan penelitian mengenai mengenai pembuatan ikan asin yang dilakukan
oleh penegelola, terutama untuk mengetahui kelayakan usaha ini.
b.
Peumusan Masalah
Pembuatan
ikan asin, telah cukup lama berlangsung, yang sampai sekarang masih dilakukan
secara tradisional. Cara pengolahan ikan asin ini masih belum banyak diminati,
meskipun merupakan suatu cara yang relatif mudah untuk mengawetkan ikan hasil
tangkapan. Hal ini terutama karena masih belum diketahui bagaimana sebetulnya
kelayakan usaha dari pengasinan ikan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan
selain ingin mengetahui proses pembuatan ikan asin, juga untuk mengetahui
bagaimana kelayakan usaha dari pengasinan ikan tersebut.
c.
Tujuan penelitian
Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui cara/ proses pengasinan atau pembuatan ikan asin
yang dilakukan oleh pengelola ikan yang berada di Pagatan serta dihitung
kelayakan usahanya.
d.
Manfaat Penelitian
Hasil
penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai cara pembuatan
ikan asin dan kelayakan usahanya dilihat secara ekonomi. Hasil penelitian ini
diharapkan dapat juga bermanfaat bagi peneliti selanjutnya.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Pengenalan Ikan Asin
Ikan asin
adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Debgan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan dalam waktu
berbulan-bulan.
Beraneka
jenis ikan yang biasa diasinkan, baik Ikan darat, maupun Ikan laut. Ikan-ikan
ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan
garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih
dulu agar garam mudah meresap kedalam daging. Karena perbedaan kepekatan dan
tekanan asmosis kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan
keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk kedalam daging
ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam
diluar dan didalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan
sel akan menghentikan autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging
ikan. Setelah itu ikan-ikan ini dijemur, direbus atau di permentasi untuk
meningkatkan keawetannya.
B.
Proses Pembuatan
Pertama, Ikan
melalui tahap pembelahan, untuk memisahkan dari isi perutnya, setelah itu ikan
dicuci hingga bersih. Lalu berlanjut ketahap pemberian air garam, untuk sebagai
pengawet. Proses pengawet berlangsung selama satu malam. Setelah itu ikan di
jemur.
Tahap-tahap
yang dilakukan dalam pembuatan Ikan asin adalah :
1.
Pembersihan
Pada tahap ini, pembersihan yang
dilakukan adalah dengan memisahkan ikan dari isi perut ikan tersebut. Sehingga
lebih bersih.
2.
Penggaraman
Penggaraman atau pemberian garam
dilakukan setelah tahap 1 selesai. Garam yang diberikan adalah Garam Murni yang
biasanya kandungan Nacl nya tinggi. Perbandingan antara bahan baku ikan dengan
garam adalah 2:1 jadi untuk 100kg ikan dan garam yang akan dibutuhkan sekitar
50kg.
3.
Penjemuran
(pengeringan)
Ikan yang telah diproses dalam
penggaraman, kemudian dicuci bersih dan langsung dijemur
diatas
pin. Tempat penjemuran bebas dari naungan tujuannya agar sinar matahari dapat
digunakan seluruhnya.
Proses pengeringan yang dilakukan
oleh pengelola hanya dilakukan dengan memanfaatkan, jika cuaca mendukung/ panas
hanya membutuhkan waktu setengah hari untuk menjemur ikan tersebut hingga
kering. Namun, jika cuaca tidak mendukung atau hujan, biasanya para pengelola
membutuhkan waktu untuk mengeringfkan ikan tersebut sampai berhari-hari bahkan
sampai berminggu-minggu.
4.
Pengemasan
dan pemasaran
Ikan yang
sudah menjadi ikan asin tersebut kemudian dikemas dalam wadah yang betul-betul
kering. Wadah yang digunakan adalah kotak kemasan yang terbuat dari kertas
karton. Ikan asin ini biasanya dipasarkan ke Bandar ikan atau ke Masyarakat
yang membutuhkan kebutuhan sehari-hari.
C.
Faktor- faktor yang berpengaruh dalam pembuatan
Kecepatan
penetrasi garam kedalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya :
1.
Konsentrasi
garam semakin tinggi
Konsentrasi garam yang digunakan
semakin cepat proses masuknya garam kedalam daging ikan. Akan lebih baik
apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
2.
Jenis
Garam
Garam dapur murni (Nacl 95 %)
lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik.
Garam rakyat mengandung unsur –unsur lain (Mg, Ca, Senyawa Sulfat)
kotoran,bakteri, dan lain-lain. Yang dapat menghambat penetrasi garam dan
merusak ikan.
3.
Ketebalan
Daging Ikan
Semakin tebal daging ikan, proses
pengasinan akan membutuhkan waktu semakin lama dan garam yang lebih banyak
sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tips-tipis sebelum diasinkan.
4.
Kadar
lemak
Kadar lemak yang tinggi (diatas
2%) akan memperlambat penetrasi garam kedalam daging ikan.
5.
Kesegaran
Daging Ikan
Ikan yang
kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah
keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat, namun juga garam yang
terlalu banyak masuk kedalam tubuh ikan akan menjadikan ikan asin tersebut
terlalu asin dan kaku.
6.
Suhu
Daging Ikan
Semakin
tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ketubuh ikan.
D.
Alat Dan Bahan Yang Digunakan dalam pembuatan
Alat dan
bahan hanya dibutuhkan untuk proses pengawetan ikan berupa garam saja, biasanya
untuk garam sebanyak 50 kg digunakan hanya untuk ikan 100kg, setelah melalui
proses pembelahan dan pengeringan hanya sekitar 60kg.
E.
Jenis Ikan yang di Asini
Jenis Ikan
yang dapat diasini antara lain :
a.
Ikan
Belah Sisik
b.
Ikan
Gembung
c.
Ikan
Dencis
d.
Ikan
Pisang Belah
e.
Ikan
Pisang Bulat
f.
Ikan
Pisang
g.
Ikan
parang-parang
F.
Keuntungan dari mengolah Ikan Asin
Laba
yang diperoleh tidak menentu, hal itu tergantung oleh cuaca untuk harga jual
ikan, pada umumnya mereka membeli dari nelayan seharga Rp.4.000,- dan setelah
diproses akan dijual dengan harga Rp. 14.000.-
Sedangkan
dalam memberikan gaji / upah kepada pegawai yang bekerja dengan sistem
berddasarkan berapa banyak / berapa kilo yang mereka belah untuk : upah belah
per-kkilo seharga Rp. 350 dan upah untuk menjemur per-Satu Pin Rp. 2.500,-
G.
Ikan Asin dan Pengawet Berbahaya
Pengolahan
ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari
untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.
Masalahnya
matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim
hujan dimana awan mendung seringkali menutup langit. Akibatnya banyak ikan yang
tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.
Untuk
mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan
bahan-bahan kimia seperti Pertisida dan Formalin. Bahan-bahan yang berbahaya
bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah
pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan
akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
Alternatif bahan
pengawet tambahan yang aman adalah khitosan, akan tetapi bahan yang diekstrak
dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara
masal di Indonesia.
H. Dampak Mengkonsumsi Ikan Asin
Terlalu Banyak
Mengkonsumsi
Ikan asin secara terus menerus itu dapat menyebabkan kanker Nesofaring.
Nesofaring adalah daerah yang tersembunyi yang terletak dibelakang hidung
berbentuk kubus. Bagian depan Nasofaring berbatasan dengan rongga hidung,
bagian atas berbatasan dengan dasar tengkorak, serta bagian bawah merupakan
langit dan rongga mulut.
Ikan asin itu
merupakan mediator utama dalam pembentukan dan perkembangan virus Epstein-Barr.
Virus ini adalah virus yang berperan penting dalam timbulnya kanker nasofaring.
Virus yang hidup bebas di udara ini bisa masuk ke dalam tubuh dan tetap tinggal
di nasofaring tanpa menimbulkan gejala.
BAB
III
KESIMPULAN
Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1.
Pengasinan
Ikan di daerah Pagatan Kalimantan Selatan dilakukan secara tradisional, dengan
proses tahapan sebagai berikut : pembersihan – penggaraman – penjemuran
2.
Usaha
pengasinan ikan teri ini masih berlaku skala usaha rumah tangga dengan jumlah pekerja
sebanyak 7 orang. Yang bahan baku ikannya berasal dari nelayan bagan.
3.
Dari
hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan. Artinya usaha ini layak untuk
dikembangkan. Karena mendapatkan keuntungan yang lumayan.
SARAN
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan disarankan untuk :
1.
Perlu
dilakukan penelitian mengenai ikan asin yang dihasilkan sehingga dapat bersaing
dengan produk ikan asin dari daerah lain bahkan di daerah global.
2.
Perlu
dikembangkan usaha pengasinan ikan asin dari skala rumah tangga menjadi skala
lebih besarl.
BAB
IV
PENUTUP
Demikianlah
yang dapat Kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam
makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, karena
terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada
hubungannya degan judul makalah ini,
Saya
banyak berharap para pembaca yang budiman akan memberikan kritik dan saran yang
membangun kepada Kami selaku penulis demi sempurnanya makalah ini dan penulisan
makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya.
Semoga
makalah ini berguna bagi Kami (penulis) pada khususnya juga para pembaca yang
budiman pada umumnya.
\
=0=0= Wassallam ... =0=0=
